식약처, 배추김치ㆍ달걀 HACCP 관리 지침 마련 |
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작성일2024-11-14
작성자대한산란계협회
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[식품저널 나명옥 기자] 식품의약품안전처(처장 오유경)는 한국식품안전관리인증원(원장 한상배)과 함께 배추김치 소독공정 운영방법 및 달걀 세척솔 위생관리 방안을 담은 ‘올바른 해썹(HACCP) 관리 지침’ 2종을 마련했다. 식약처는 “최근 배추김치, 달걀이 식중독의 주요 원인 식품으로 추정되는 사례가 빈발함에 따라 HACCP 적용업체가 효과적인 세척ㆍ소독으로 식중독균을 제어ㆍ저감하고 교차오염을 방지해 안전한 식품을 제조하는데 도움을 주기 위해 지침을 마련했다”고 밝혔다. 가공이나 가열조리 없이 그대로 먹는 배추김치의 식중독균을 효과적으로 제어하려면 원ㆍ부재료의 비가식 부위를 제거해야 한다. 또, 소독 효과를 유지할 수 있는 적절한 소독ㆍ헹굼 순서와 소독수 농도ㆍ소독 시간 등을 설정해 관리하는 것이 중요하다. 이에 ‘올바른 HACCP 관리를 위한 배추김치 제조 가이드라인’은 △배추는 품질ㆍ선도가 양호한 것으로, 부패하거나 짓무른 비가식 부분과 배추 겉잎은 절임공정 전에 제거 후 사용 △절임배추는 소독ㆍ헹굼 공정을, 기타 농산물은 소독ㆍ헹굼 또는 양념숙성 공정을 중요관리점으로 설정 △절임배추와 생강, 무는 소독 전에 물로 1차 세척 후 소독공정에 투입 △설비 형태에 따라 효과성 있는 소독수 농도, 소독 시간을 설정ㆍ준수 △염소계 소독제 사용 시 충분히 헹구어 소독제를 완전히 제거하고, 잔류 여부 확인 기준 설정ㆍ관리 등의 내용을 담았다. 식용란선별포장업에서 사용하는 달걀 세척솔의 세척ㆍ소독이 미흡하면 살모넬라 등 식중독균의 교차오염원이 될 수 있다. 따라서, 작업 종료 후 세척솔로 인한 교차오염 방지를 위해 소독수를 이용한 효과적인 세척ㆍ소독 관리가 필요하다. ‘올바른 HACCP 관리를 위한 식용란 세척솔 관리 따라하기’는 식용란 세척솔 위생관리 방안으로 △차아염소산나트륨을 희석한 소독수 준비 △물로 세척기 내부와 솔에 붙은 분변, 깃털 등을 제거 △(탈착식 솔) 소독수에 침지 후 소독제가 잔류하지 않도록 물로 충분히 헹구고 완전히 건조 (고정식 솔) 소독수를 솔에 충분히 분무, 1시간 후 물로 충분히 헹군 뒤 설비 뚜껑을 열어 완전히 건조를 제시했다. 가이드라인 2종은 식품안전관리인증원 누리집 → 종합자료실 → HACCP종합자료실 → HACCP자료에서 확인할 수 있다. 출처: 식품저널 foodnews |
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